Foto: "Weihnachtsessen" von KlausHausmann lizensiert unter CC0 1.0 Universell

Das kommt Weihnachten bei uns auf den Tisch!

Leckere Rezepte für das Weihnachtsfest

Ach, du meine Güte! Plötzlich ist schon wieder Weihnachten. Und Sie haben noch keinen Schimmer, was Sie an den Festtagen kochen sollen!? Wir helfen! Hier finden Sie jede Menge weihnachtliche Rezepte, die uns Düsseldorfer Köche und Restaurants zur Verfügung gestellt haben. Viel Spaß beim Nachkochen. Und lassen Sie es sich schmecken!


Artiste im Steigenberger Parkhotel - Marc Schulz: Souffliertes Hummer-Törtchen

Zutaten (für vier Personen):

400 g Seezungenfilet oder Zanderfilet

2 ganze gekochte und ausgelöste Hummer

300 g flüssige Sahne

4 Eiweiß

50 g Paniermehl

50 g zerlassene Butter

30 g gehackter Dill

Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer, Pernod


Zubereitung:

Das filetierte Seezungenfilet oder Zanderfilet ohne Haut sowie das Hummerfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Pernod, Salz, Pfeffer und Cayenne Pfeffer in einer Schüssel marinieren und für 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Das marinierte Fischfilet und Hummer mit der Hälfte der flüssigen Sahne, dem Eiweiß und dem Paniermehl im Mixer zu einer feinen Masse mixen und in eine gekühlte Schüssel füllen. Die restliche flüssige Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Masse rühren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Cayenne Pfeffer abschmecken. Vorsichtig den gehackten Dill unterheben und die flüssige Butter einrühren. Die fertige Masse in gebutterte Soufflé-Förmchen füllen.

Die gefüllten Förmchen in einen Topf mit etwas heißem Wasser stellen und mit einem Deckel verschließen. Die Soufflés für ca. 10 Minuten im Wasserbad pochieren.


Brand's Jupp - Benjamin Rehbock: Wiener Backhendel

Zutaten:

2 Hähnchen, küchenfertig

Salz

Pfeffer

Eventuell je nach Geschmack Curry und Rosenpaprika

etwas Mehl

3 Eier

Semmelbösel

2/3 Frittieröl, 1/3 Butterschmalz zum ausbacken

1 Zitrone(n)

1 Bund Petersilie


Zubereitung:

Von den Hähnchen Flügel und Bollen ablösen und das Bruststück halbieren, so entstehen pro Portion vier Teile. Diese unter kaltem Wasser abwaschen und mit Haushaltspapier gut trocken tupfen.

Rundherum gut salzen und pfeffern (wir nehmen noch ein bisschen Curry und Rosenpaprika dazu) und in Mehl wenden. Eier verquirlen und die Hähnchenteile zuerst darin, dann in Semmelbröseln wenden. Diese Panade - sie sollte nicht zu dünn sein - gut andrücken.

Öl und Butterschmalz auf ca. 160-170°C erhitzen und die Hendl darin etwa 15 Minuten garen. Auf Haushaltspapier abfetten lassen. Die Petersilie etwas salzen und kurz im noch heißen Fett ausbacken. Die Hendl- Teile auf eine Platte geben und mit der ausgebackenen Petersilie und Zitronenschnitzen servieren.

Dazu servieren wir klaren lauwarmen Kartoffel-Gurkensalat und einen gut gekühlten Sauvignon Blanc.

Guten Appetit!!!


Brasserie 1806 im Breidenbacher Hof - Philipp Ferber: Medaillon vom Hirschkalbsrücken mit Spekulatius Preiselbeerjus, Bratbirne und frischen Pfifferlingen

Rezept für 4 Personen

Für den Hirschkalbsrücken:

600g pariertes Filet vom Hirschkalbsrücken

50g Butter

zerbröselter Spekulatius

Salz, Pfeffer

Rosmarin, Thymian, Lorbeer


Zubereitung:

Den Hirschkalbsrücken in vier, jeweils ca. 150g schwere Medaillons schneiden. Eine große Pfanne erhitzen und die gewürzten Medaillons von allen Seiten gut anbraten. Diese werden nun in einem vorgeheizten Ofen bei 180°C für 8-10 Minuten mit Rosmarin, Thymian und Lorbeer garen. Den Hirschkalbsrücken aus dem Ofen nehmen und etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss werden die Medaillons in einer Pfanne mit schäumender Butter kurz nachgebraten. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem zerbröselten Spekulatius bestreuen.


Für die Preiselbeerjus:

100g frische Preiselbeeren

100g Zucker

200ml Rehjus

15g Butter

Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Zunächst werden die Preiselbeeren gewaschen und mit dem Zucker vermischt. Mit einem Rührgerät werden die Beeren dann drei Stunden bei niedriger Geschwindigkeit verrührt.

In einem Topf wird die Rehjus erhitzt und mit den kaltgerührten Preiselbeeren verfeinert. Zuletzt wird die kalte Butter untergehoben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.


Für die Bratbirne:

4 Forellenbirnen

60g Marzipan

30g Rosinen (in Rum eingelegt)

25g geröstete Mandelblätter

1 Eiweiß

25ml geklärte Butter

Zimt


Zubereitung:

Das obere Fünftel der Birnen abschneiden und bei Seite legen. Das Kerngehäuse der Birnen mit einem Apfelausstecher entfernen. Für die Füllung das Marzipan leicht erwärmen und mit den gehackten Rosinen und Mandelblättern vermengen. Je nach Geschmack darf auch etwas Zimt zugegeben werden. Das Eiweiß wird steif geschlagen und unter die Marzipanmasse gehoben. Die fertige Füllung darf nun in die Birnen gegeben werden und der "Deckel" wird wieder auf die Birnen gesetzt. Im Anschluss werden die Birnen mit etwas geklärter Butter beträufelt und bei 180°C für 10 Minuten in einer Auflaufform im Ofen gebacken.


Für die Pfifferlinge:

600g Pfifferlinge

80g Schalottenwürfel

100g Tomaten-Concassée

50g Blattpetersilie

Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Die Pfifferlinge werden in stehendem, kaltem Wasser gewaschen und mit einem Küchenkrepp gut trocken gerieben. In einer heißen Pfanne werden die Pfifferlinge nun angebraten und mit den Schalotten, Tomaten sowie der gehackten Petersilie, Salz und Pfeffer verfeinert. - Guten Appetit!


D'Vine - Murat Avcioglu: Topfen-Mohn-Knödel mit Glühwein-Birnen

Für 4 Personen

Zutaten für Topfen-Mohn-Knödel:

250 g Topfen

150 g Mehl

20 g Hartweizengrieß

1 Stk. Vollei

1 Stk. Zitronenabrieb

1 Stk. Vanillestange

50 g Mohn

60 g geschlagene Butter


Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät verkneten. 30 Minuten in der Kühlung ruhen lassen. Wasser mit 3 EL Zucker zum Kochen bringen. Die Masse in 50 Gramm schwere Kugeln rollen und im siedenden Wasser fertig kochen. Sobald die Knödel auf der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.


Für Glühwein-Birnen:

4 Stk. Birnen

1 Fl. Rotwein

150 g Zucker

1 Stange Zimt

5 Stk. Nelken

3 Stk. Sternanis

5 Stk. Bio-Zitronen, Saft und Abrieb

2 Stk. Bio-Orangen, Saft und Abrieb


Zubereitung:

Rotwein, Zucker und die Gewürze in einen Topf geben und erhitzen. Nicht kochen! Orangen- und Zitronensaft plus Zesten dazu geben und weiter erhitzen. Birnen schälen und in die Flüssigkeit geben. Die Birnen für eine Stunde im Rotwein weich schmoren.


DOX Restaurant im Hyatt - Paul Hoffmann: Hirschrücken mit Pinienkern-Kruste und Kürbis-Püree

Für 8 Personen

Für das Kürbispüree:

3 kg Hokkaido-Kürbis

100 ml Orangensaft

100 ml Apfelsaft

100 ml Weißwein

20 g Ingwer

2 Schalotten

50 ml Ahornsirup

1 l Crème double

Salz


Für den Hirschrücken:

160 g Hirschrücken

50g Butter

1 Rosmarinzweig


Für den eingelegten Kürbis:

1 Teil heller Balsamico

1 Teil Wasser

1 Teil Zucker

3 rote Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 Prise Salz


Für die Pinienkern-Kruste:

400 g Pinienkerne

50 g Zucker

500 g Butter

100 g Eigelb

250 g geriebenes Weißbrot ohne Rinde

Quatre-épices (frz. Gewürzmischung)

Piment d´Espelette (frz. Chili-Sorte)

Abrieb von 2 Bio-Zitronen

1 Handvoll gehackte Petersilie

Maldon Meersalz


Zubereitung:

Für das Kürbis-Püree den Kürbis, Orangensaft, Apfelsaft, Weißwein, Ingwer und Schalotten im Ofen bei 130°C ca. 2 Stunden schmoren. In den Thermomix geben, fein mixen. Crème double und Ahornsirup hinzufügen, mit Salz abschmecken.

Für den eingelegten Kürbis alle Zutaten aufkochen. Kürbis rund ausstechen, in dem Essigfond ca. 10 Minuten garen. Kürbis im Fond auskühlen lassen.

Den Hirschrücken kurz von beiden Seiten in einer heißen Pfanne anbraten, mit Butter und einem Rosmarinzweig übergießen, bis die Butter sich braun färbt. In den Ofen schieben, ca. 9 Minuten bei 160°C, weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Pinienkern-Kruste Butter auf Raumtemperatur aufschlagen, Eigelb unterziehen. Pinienkerne fein hacken. Restliche Zutaten mit der Butter und den Pinienkernen vermengen, gut abschmecken. Nun auf den Hirschrücken die Kruste gleichmäßig verstreichen und weitere 5min bei 200°C backen.

Hirschrücken mit Pinienkern-Kruste, Kürbis-Püree und eingelegtem Kürbis auf Tellern anrichten und servieren.


EssBar - fein & pfiffig - Daniel Baur: Knuspertasche von der Gans auf Rotkohlsalat mit gebrannten Mandeln

Für 4-6 Personen je nach Größe und Menge der Gans

Für die Knuspertasche:

2 Gänsebrüste/ -keulen

1 Stück frischer Ingwer

3 Äpfel

1 große Zwiebel

500 ml Brühe

Filo-/Strudelteig -> dünn, ungebacken

Etwas Butter

Etwas Rotwein

Beifuß


Für den Rotkohlsalat:

1 kleiner Rotkohl

10 g eingelegter Sushi-Ingwer

250 ml Himbeeressig

100 ml Traubenkernöl

Salz, Pfeffer

200 g Zucker

Piment gemahlen


Für die gebrannten Mandeln:

200 g Mandeln ganz

125 g Zucker

50 ml Wasser

50 ml Amaretto

1 Päckchen Vanillezucker

1 Prise gemahlener Zimt


Zubereitung:


Rotkohlsalat:

Einen Tag vor Zubereitung des Essens, den Rotkohl fein schneiden, salzen und kräftig durchkneten bis er wässert, kalt stellen über Nacht. Essig, Zucker und Piment aufkochen und am nächsten Tag den heißen Fond über den Rotkohl geben. Das Ganze nochmal durchkneten und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Sushi-Ingwer in feine Stücke schneiden und das Traubenkernöl dazugeben, durchmengen -> fertig.


Mandeln:

Zucker, Wasser, Amaretto, Vanillezucker und Zimt aufkochen, die Mandeln beifügen und ca. 6-7 min bei geringer Hitze köcheln lassen. Ist die Flüssigkeit verkocht beginnt der Zucker zu karamellisieren, sobald sich eine feste Zuckerschicht um die Mandeln bildet, alles auf ein Backpapier geben. Gegebenenfalls mit 2 Gabeln voneinander trennen. Vorsicht sehr heiß!!! Nicht mit den bloßen Händen anfassen, solange der Zucker noch heiß ist.


Knuspertasche:

Gänseteile mit Salz schön stark einreiben und kurz anbraten. 2 Äpfel, die Zwiebel und den Ingwer fein würfeln, beifügen und kurz mit braten. Mit etwas Rotwein ablöschen, den Beifuß beifügen und mit der Brühe auffüllen. Das Ganze in den auf 160°C vorgeheizten Backofen geben und schmoren lassen bis die Gänseteile weich sind. Aus dem Ofen nehmen, die Haut abziehen und auskühlen lassen. Währenddessen den gewonnenen Fond durch ein feines Sieb passieren, erneut aufkochen und reduzieren. Die nun kalten Gänseteile in kleine Stücke schneiden oder zupfen, den 3. Apfel in feine Würfel schneiden, miteinander vermengen und mit Salz und Zucker abschmecken. Dem reduzierten Fond ca. 50 g. Butter zufügen, die Gänsemasse zugeben und solange kochen lassen, bis die Masse eine feste Struktur hat, also kein Fond mehr vorhanden ist. Danach die feste Masse auf ein Blech geben und auskühlen lassen. Filoteig ausbreiten und zu einem mehrschichtigen Quadrat falten. Zwei Esslöffel der Gänsemasse längs auf dem Quadrat verteilen. Die Ränder mit Wasser befeuchten und eine Rolle daraus machen, sodass die Ränder geschlossen sind->eine dickere "Frühlingsrolle" ist entstanden. Den Vorgang wiederholen bis die Masse aufgebraucht ist. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und die Rollen darin goldgelb ausbacken.


Servieren:

Den Rotkohlsalat auf einen Teller geben, nach Belieben mit etwas Rucola drapieren, Mandel nett um den Salat geben. Die gebackenen heißen Knuspertaschen halbieren und auf den Salat anlegen. Falls vorhanden und nach Belieben etwas Gänsesoße dazu reichen.

Ich wünsche einen guten Appetit!!! Kleiner Tipp von mir: Haben Sie vor, eine ganze Gans für Ihre Familie zuzubereiten, dann können Sie auch nach dem Auslösen, das am Gerippe noch vorhandene Fleisch für die Röllchen verwenden.


Fehrenbach - das kleine Restaurant - Alexander Türk/Maximilian Schmidt: Hirschrücken unter der Lebkuchenkruste, Pastinakenpüree und Rosenkohl

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

1 kg Hirschrücken

100 g Lebkuchen

50 g weiche Butter

1 Eigelb

10 g Mehl

500 g Pastinaken

100 ml Sahne

100 ml Gemüsebrühe

50 g Butter

1 Schalotte

500 g Rosenkohl

Salz

Muskat


Zubereitung:


Lebkuchenkruste:

Den Lebkuchen in grobe Stücke brechen, trocken lassen und mixen. Das Lebkuchenmehl mit der Butter, Eigelb, Mehl, Salz vermengen und zu einem festen Teig kneten.


Pastinakenpüree:

Die Pastinaken schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Schalotten ebenfalls schälen und fein würfeln. Schalotten und Pastinake in der Butter kurz erhitzen und mit der Sahne und Gemüsebrühe aufgießen. Die Pastinaken weich kochen lassen. Anschließend mixen und mit Salz und Muskat abschmecken.


Rosenkohl:

Den Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln und im kochendem Salzwasser bissfest blanchieren.


Hirschrücken:

Den Hirschrücken vom fett und Sehnen befreien, kurz anbraten und mit der Lebkuchenkruste bestreichen. Den Hirschrücken im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C garen. Kerntemperatur 45 °C. Den Hirschrücken 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Lebkuchenkruste unter dem Grill hellbraun backen.


Flurklinik - Kay Mäser: Honigkuchen-Nougat Pralinen mit Krokant und Punschpflaumen

Für die Pralinen:

Honigkuchen

Nougatrohmasse

Haselnusskerne gemahlen

Krokant


Für die Punschpflaumen:

Pflaumen geviertelt

Rotwein

Kirschsaft

Vanilleschote

Zucker

Zimtstange

Sternanis

etwas Rum


Zubereitung:

Honigkuchen fein zerbröseln, Nougat über Wasserbad schmelzen, mit Honigkuchen und Haselnuss vermengen, zu kleinen Kugeln formen und diese in Krokant wälzen. Rotwein, Kirschsaft und Rum mit Vanille, Zucker, Zimtstange und Sternanis aufkochen. Mit etwas Stärke abbinden und die Pflaumen hinzu geben. Pralinen auf Punschpflaumen anrichten - fertig.


Gourmet Bistro Zurheide - Anton Pahl: Kürbiskuchen

Zutaten:

200 g Butter (Zimmertemperatur)

200 g Mehl

200 g Zucker

200 g Hokkaido Kürbis (geraspelt)

200 g Zesten von einer Orange

4 Eiweiß

4 Eigelb

Kürbiskerne und Kürbis-Öl zum Garnieren


Zubereitung:

Eiweiß und Zucker mit einem Handrührgerät steif schlagen. Eigelb und Butter mit dem Handrührgerät 2 Minuten aufschlagen. Mehl, geraspelten Kürbis und Orangenzesten zur Ei-Buttermasse geben und verrühren. Aufgeschlagenes Eiweiß unter die Masse heben. In eine ausgebutterte Backform geben und bei 170 Grad ca. 40 Minuten backen.


Zum Ausgarnieren:

Kürbiskerne karamellisieren und über den Kuchen geben. Etwas Kürbiskernöl darüber träufeln, fertig.


Karl's - Karl Romboy: Kaiserschmarren mit Sauerrahmsorbet

Zutaten:

2 Eier

2 Eigelb

4 Eiweiß

80 g Zucker

1 Orangenabrieb

1 Zitronenabrieb

2 Vanilleschoten

140 g Quark

80 g Mehl

460 g Zucker

330 ml Sahne

40 g Glucose

1 kg Sauerrahm


Zubereitung:

Eier, Eigelb, 80g Zucker, Orangen und Zitronen Abriebund eine Vanilleschote schaumig schlagen. Quark und Mehl unterheben. 30 Minuten ruhen lassen. Eiweiß mit 40g Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Eine feuerfeste Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Masse in die Pfanne geben. Kurz an stocken lassen und die Pfanne bei 180°C ca. 10-12 Minuten im Ofen backen. Schmarren aus der Pfanne stürzen und in Stücke reißen. Eine zweite Pfanne mit Zucker erhitzen bis dieser karamellisiert. Den Schmarren in die Pfanne geben und kleine flocken Butter mit in die Pfanne geben. Kurz durch schwenken und vor dem servieren mit Puderzucker bestäuben. Sahne mit 420g Zucker, 40g Glucose und einer Vanilleschote aufkochen. Die Masse auf 1 kg Sauerrahm geben und verrühren. In einer Eismaschine frieren lassen.


La Galleria - Franco Calicchia: Apfel in Calvados mit Zimt-Eis

Zutaten:

6 Äpfel (z.B.Renette)

4 EL Rohr-Zucker

150 ml Apfelsaft

100 ml.Weisswein

5 cl Calvados (für Kinder bitte ohne Alkohol)


Zubereitung:

Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Rohr-Zucker in der Pfanne karamellisieren und mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen. Wenn der Zucker sich komplett aufgelöst hat, die Äpfel hinzufügen und einmal kräftig aufkochen. Calvados in einer Suppenkelle entzünden und vorsichtig über die Äpfel geben. Flamme löschen und das Dessert mit Eis (wahlweise Walnuss- oder Zimt-Eis) servieren.

Tipp: Mit Balsamicocreme dekorieren.


Landpartie im Fachwerk - Thomas Klocke-Herpe : Confit von der Gänsekeule

Unsere Gänsekeule nach einem alten französischen Rezept. Hierbei wird die Keule gepökelt (mit Nitritpökelsalz), 24 Stunden im Kühlschrank gelagert und danach im Gänseschmalz mit einem Drittel Wasser gegart.

Bitte rechnen Sie pro Kilogramm Keule 12 Gramm Pökelsalz, welches Sie bei Ihrem Metzger sicherlich kaufen können und vergessen sie nicht, mit frisch gemahlenem Pfeffer zu würzen.

Nachdem die gekochten Gänsekeulen ausgekühlt sind, werden diese mit dem ebenfalls kalten Schmalz begossen und können im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden. Vom Fett befreit und auf einem tiefen Backblech mit etwas Wasser versehen, werden die Keulen in einem heißen Backofen bei 250°C knusprig und goldbraun gebacken.

Aus dem, beim Abkühlen entstandenen Gelee, bereiten Sie mit etwas Sahne und kräftig braun angeschwitzten Zwiebeln sowie etwas Karamell, die Soße zu. Diese kann mit Mehlbutter gebunden werden.


Le Flair - Dany Cerf: Tarte fine aux pommes (Extra dünne Apfeltarte mit Zimt)

Zutaten für 2 Personen:

1 Apfel (Gala Sorte)

Blätterteigboden

Zucker

Zimt

Butter

Zubereitungszeit: 10 min

Backzeit: 30 min

Zubereitung

Blätterteigboden von 20cm Durchmesser 3 mm dünn ausrollen und mit einer Gabel einstechen. Apfel schälen, halbieren und in 2mm dünne Scheiben schneiden und dieApfelscheiben gleichmäßig auf dem Blätterteig verteilen. Mit Zucker bestreuen, 5 bis 6 Flocken Butter darauf verteilen und im Ofen bei 200 °c ca. 30 min backen. Dann mit flüssiger Butter bepinseln und mit Puderzucker bestreuen. Im Backofen mit Oberhitze noch 2 min etwas Farbe geben, mit Zimt bestreuen und noch warm genießen.

Dazu ein leckeres Vanille Eis !! Et voilá !!! Bon Appetit!


Nöthel's - Peter Nöthel: Rheinischer Sauerbraten wie er ihn damals für die Queen gekocht hat

Zutaten für 4 Personen:

800 g Falsches Filet (oder Semmerrolle, eventuell auch Tafelspitz)


Für die Marinade:

0,75 l Rotwein

100 ml Rotweinessig

3 Lorbeerblätter

6 Wacholderbeeren

1 TL weiße Pfefferkörner

5 Nelken

½ Porree, in Ringen

100 g Petersilienwurzel, gewürfelt

1 Zwiebel, gehackt

1 Möhre, in Scheiben

100 g Staudensellerie, in Scheiben


Zum Braten:

1 EL Tomatenmark

150 ml Rinderbrühe

2 Scheiben Pumpernickel, gewürfelt

2 EL Korinthen oder Sultaninen

2 EL Apfelkraut

Öl zum Braten


Für die Klöße:

500 g gare Salzkartoffeln

1 Prise Muskat

1 Ei

40 g Mehl

75 g Weizengrieß

Salz

30 g Butter

2 EL Semmelbrösel


Für die Spitzkohlköpfchen:

1 Spitzkohl

200 ml Béchamel-Sauce

Salz, Pfeffer, Muskat

20 g Butter

200 ml Gemüsefond

20 g Butter


Für die Apfelkrönchen:

2 dicke Äpfel

100 g Zucker

300 ml Weißwein

5 Zimtstangen


Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben, das Fleisch hinein legen. Die Schüssel mit Küchenfolie abdecken und für 7 Tage in den Kühlschrank geben. (Tipp: Das Fleisch muss nur 24 Stunden marinieren, wenn Sie Marinade aufkochen und dann das Fleisch hineinlegen.) Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In heißem Öl rundherum scharf anbraten. Dann aus dem Topf nehmen und das abgetropfte Wurzelgemüse im selben Fett kräftig anrösten. Nach drei Minuten das Tomatenmark einrühren. Alles drei Mal mit etwas Marinadenflüssigkeit ablöschen. Dann die restliche Marinade zugießen und die Rinderbrühe. Aufkochen, das angebratene Fleisch und den Pumpernickel dazu geben und alles für 150 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen geben. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die eingeweichten Korinthen oder Sultaninen hineingeben. Das Apfelkraut einrühren.

Unmittelbar vor dem Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden

Für die Klöße die Salzkartoffeln durch eine Presse drücken. Mit Ei, Muskat, Salz, Mehl und Weizengrieß gut zu einem Teig vermischen. Alles mit nassen Händen zu 8 Klößen formen und diese in kochendes Salzwasser geben. Bei geringer Hitze in 10 Minuten gar köcheln. Unmittelbar vor dem Anrichten in einer kleinen Pfanne die Semmelbrösel in der Butter eine Minute aufschäumen. Diese "Schmelze" kommt über die Klöße.

Acht große Spitzkohlblätter 3-4 Minuten in Salzwasser kochen, dann kalt abschrecken. Vier Blätter in feine Streifen schneiden und mit der Bechamelsauce vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das ist die Füllung. Die restlichen vier Blätter in der Größe einer Untertasse rund ausschneiden. Diese Blätter einzeln in eine kleine Kelle drücken. Die Füllung hinein geben und mit den überlappenden Enden die Füllung verschließen. Vor dem Anrichten zwei Minuten in siedende Gemüsebrühe mit etwas Butter geben.

Die Äpfel schälen und halbieren. Mit der Schnittseite nach unten auf ein Brett legen und mit einer Ausstechform 4 Krönchen ausstechen. Das Kerngehäuse entfernen. Die Krönchen in Weißwein mit Zucker und Zimtstange drei Minuten garen. Die Apfelreste mit einem Teil der Kochflüssigkeit zu Apfelmus verarbeiten.

Anrichten:

Geben Sie jeweils auf eine Hälfte des Tellers einen Kloß, ein Spitzkohlköpfchen und ein Apfelkrönchen. Auf den Kloß geben Sie etwas Semmelbrösel-Butter-Schmelze, das Spitzkohlköpfchen bepinseln Sie mit etwas Butter, auf das Apfelkrönchen etwas Apfelkompott. Auf die andere Tellerseite geben Sie zwei dünne Scheiben Sauerbraten, die Sie großzügig mit Sauce überziehen.


Reinhardt's Restaurant - Michael Reinhardt: In Gin gebeizter Lachs

Zutaten für 4 Personen:

Für den Lachs:

10-15 g Ingwerwurzel

1 unbehandelte Zitrone

6-8 EL Gin (vorzugsweise Schmittmanns Gin 1818)

60 g brauner Zucker

40 g Meersalz-Flocken

1 Lachsfilet (Bio-Qualität) ohne Haut (800 g)

Wakame-Algen zum Anrichten (aus dem japanischen Feinkostgeschäft)

Schwarze und weiße Sesamsaat

Nach Belieben eingelegter Ingwer (aus dem japanischen Feinkostgeschäft)


Für die Wasabi-Mayonnaise:

2 Eigelb

1 TL Senf

250 ml gutes Pflanzenöl

Salz, Pfeffer, Wasabi-Pulver


Zubereitung:

Für den Lachs Ingwerwurzel schälen und fein reiben. Die Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Ingwer, Zitronensaft und -schale mit Gin, Zucker und Salzflocken vermengen. Das Lachsfilet mit der Beize einstreichen, fest in Frischhaltefolie wickeln und 24 Stunden ziehen lassen. Wer ein entsprechendes Gerät besitzt, kann den Lachs auch vakuumieren. Dann muss er nur 12 Stunden durchziehen.

Für die Wasabi-Mayonnaise Eigelb mit dem Senf verquirlen. Dann das Pflanzenöl in dünnem Strahl nach und nach einrühren. Zunächst mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schließlich je nach Geschmack und gewünschter Schärfe das Wasabi-Pulver unterrühren.

Den gebeizten Lachs aus der Folie oder dem Vakuumpack nehmen. Die Beize mit dem Messer vorsichtig herunterstreichen und das Filet in große Stücke schneiden. Sesamsaat kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten und leicht auskühlen lassen. Auf jedem Teller die Wakame-Algen etwa in der Größe der Lachsstücke anrichten. Jeweils 1 Lachsstück darauf platzieren, mit gerösteter Sesamsaat bestreuen. Mayonnaise in kleinen Tupfen um den Lachs geben. Nach Belieben etwas mit eingelegtem Ingwer dekorieren.


S-RAUM - Marcel Schiefer: Klassische Weihnachtsgans I Serviettenknödel I Rotkohl I Schmorapfel mit Maronencreme

Zutaten für 4-6 Personen:

Für die Gans

1 frische Freilandgans ca. 4,5 -5 kg

1 Apfel

1 große Gemüsezwiebel

Beifuß

500 ml Gänsejus


Zubereitung Gans:

Die Gans ca. 4 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, die Flügelknochen und das Fett entfernen und anschließend mit Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß füllen und bei Zimmertemperatur temperieren lassen.

Die Gans mit Pfeffer und Salz würzen, in ein tiefes Blech oder einen Bräter geben, diesen mit etwas Wasser oder Gänsebrühe auffüllen und anschließen bei 150° C für 1,5 Std. (Umluft) in den Ofen stellen. Anschließend die Gans für weitere 1-1,5 Std. bei 175°C garen.


Für den Gänseschmalz

1 l Gänsefett

20 g Majoran

4 Wacholderbeere(n)

4 Körner Piment

2 Gewürznelke(n)

2 Lorbeerblätter

20g Salz

2 Äpfel

2 Zwiebel(n)

2 EL Beifuß, getrocknet, ohne Stiele


Zubereitung Gänseschmalz:

Die Äpfel und die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten in das heiße Gänsefett geben und ca.1 Stunde lang kochen. Anschließend die Nelken, die Pimentkörner und die Lorbeerblätter entfernen und abkühlen lassen. Hin und wieder umrühren, damit sich die groben Bestandteile nicht absetzen.


Für den Rotkohl:

1 Kopf Rotkohl

300 g Zwiebeln

200 g Gänse oder Schweineschmalz

500ml Rotwein

200 ml Himbeeressig

2 Nelken, 2 Pimentkörner,2 Lorbeerblätter

2 Wacholderbeeren, 1 Zimtstange

Johannisbeerlikör

Zimtpulver

Pfeffer

Salz

Rübenkraut


Zubereitung Rotkohl:

Die Gewürze in einen Teebeutel geben und gut verschließen. Den Rotkohl und die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Rotkohl (am besten am Vortag) mit ca.. 300 ml Rotwein, dem Himbeeressig marinieren. Das Gewürzsäckchen hinzugeben und ein wenig mit Pfeffer und Salz würzen. Die Zwiebeln in dem Schmalz anschwitzen und den Rotkohl samt der Flüssigkeit hinzugeben und das Ganze ca. 1,5- 2 Stunden bei mittlerer Hitze kochen und dabei gelegentlich rühren. Gegebenenfalls immer wieder mit etwas Rotwein auffüllen. Den Rotkohl mit Pfeffer, Salz, Johannisbeerlikör, Himbeeressig, etwas Zimtpulver und Rübenkraut abschmecken.


Für die Serviettenknödel:

500 g Weißbrot

200 ml Sahne

200 ml Milch

2 Eier

40 g gewürfelter Speck

40 g gewürfelte Zwiebeln

frische Petersilie

Pfeffer, Salz Muskatnuss


Zubereitung Serviettenknödel:

Das Brot grob würfeln. Den Speck und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Die Petersilie fein hacken und alles zusammen in eine Schüssel geben. Die Milch mit der Sahne und dem Ei verquirlen, mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken und zu dem Brot in die Schüssel geben. Das Ganze gut vermengen und ca.10 min ziehen lassen. Die Masse in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie zu einer breiten Wurst einrollen. Die Wurst anschließend mit einem Zahnstocher rundum durchstechen und in ca. 90°C heißem Wasser ca. 30 min ziehen lassen. Anschließend die Folie entfernen, die Knödel in 3 cm dicke Scheiben schneiden und etwas Butter goldbraun braten.


Für den Schmorapfel mit Marzipan-Maronencreme:

4 kleine Äpfel

20 g Zucker

Rum

Rosinen

200g Marzipan

200 g Maronenpüree

100 g Zucker

50 g flüssige Butter


Zubereitung Schmorapfel mit Marzipan-Maronencreme:

Die Äpfel an der Oberseite durchschneiden und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Das entstandene Loch mit Rosinen, Rum und Zucker füllen und die Äpfel bei 170 °C ca. 10-15 Minuten in den Ofen stellen. Marzipan, Maronenpüree, Zucker und die flüssige Butter zu eine homogenen Masse verrühren und anschließend in einen Spritzbeutel geben. Die Masse kurz vor dem Servieren auf die warmen Äpfel spritzen.


Saltimbocca - Mario de Angelis: Steinbutt auf Rucola-Sauce

Für den Fisch:

600 g Steinbuttfilet

Fischfond, Weißwein, Limonensaft


Für die Sauce:

100-150 g Rucola

1 Schalotte, fein gehackt

50 g Butter

Weizenmehl

Cognac

½ dl Milch

½ dl Sahne

Pernod

Salz und Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

Den Fischfond mit Weißwein und Limonensaft abschmecken, erhitzen, Steinbuttfilet hineingeben und pochieren. Für die Sauce Rucola drei Minuten in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und im Mixer pürieren. Die Schalotten mit der Butter und dem Mehl andünsten. Mit Cognac, Milch und Sahne aufgießen. Das Rucola-Püree unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Steinbuttfilet auf der Sauce anrichten und servieren.


Sansibar by Breuninger - Christian Schmidt: Creme von der weißen Schokolade mit getränkten Cantuccini

Zutaten für 4 Personen:

150 g weiße Schokolade (Ivoire - Schokolade von Valrhona)

170 g Naturjoghurt

2 Eßl. Brauner Rohrzucker

200 g geschlagene Sahne

½ Stück Vanilleschote aus Madagaskar

Abrieb von einer unbehandelten ¼ Orange und ¼ Zitrone

180 g grob zerstoßene Cantuccini

1 cl Amaretto

1 cl Grand Manier

6 Eßl. Schwarzer Tee

Zubereitung:

Den warmen Tee mit Grand Manier, Amaretto und dem Abrieb von der Orange und der Zitrone vermischen und über die zerstoßenen Cantuccini geben, damit sie die Flüssigkeit aufsaugen können. In der Zwischenzeit die Schokolade und die ausgekratzte Vanille in eine Schüssel geben und auf einem Wasserbad schmelzen. Den Joghurt mit dem Rohrzucker zu der geschmolzenen Schokolade geben und verrühren. Nun Vorsichtig die geschlagene Sahne unter die Schokoladenmasse heben. Die fertige Schokoladencreme und die vollgesogenen Cantuccini abwechselnd in Martini Gläser füllen und über Nacht kalt stellen.

Tipp: Zum Garnieren eignet sich frische Oxalis und Orangenfilets.


Tafelspitz 1876 - Daniel Dal-Ben: Butterkekszopf

Zutaten Butterkekszopf:

Dulce Ganache

Rote Bete Tapioka

Pistazien Crumble

Pistazien Grieß

Mangoespuma

frische Mango Rollen

Litschi Creme Sorbet

Zucker Glas


Flexi Ganache von Dulceschokolade

300 g Sahne

35 g Glucose

45 g Fondant

2 g Agar Agar

2.5 Blatt Gelatine

200 g Dulce Schokolade (schmeckt nach Butterkeks)


Fondant, Sahne, Glucose und Agar Agar aufkochen. Gelatine in der Sahne-Masse auflösen und auf die Dulce Schokolade gießen. In eine Form füllen und abkühlen lassen.


Litchi-Crème-Sorbet

700 g Litchi puree

200 g Sahne

100 g Zucker

2 EL Glucose

250 g Butter

5 Eigelbe


Litchipüree, Sahne, Zucker und Glucose erhitzen bis alle Zutaten sich gelöst haben( ca. 80°C) Die Flüssigkeit in einen Mixer geben und die Butter Stück für Stück untermixen. Zum Schluss die Eigelbe nach und nach zugeben und anschließend den Mixer noch 2 Minuten nach laufen lassen. Die Masse abkühlen lassen und in eine Sortiere geben.


Mango Espuma

300 g Mangopüree

125 g Crème Double

3 Blatt Gelatine

½ El Proespuma


Gelatine im Mango Püree auflösen und Creme Double unterheben. Proespuma einrühren und in eine iSi Flasche füllen und mit zwei Patronen begasen.


Pistazien Crumble

50 g Pistaziengrieß

50 g Mehl 405

50 g Brauner Zucker

50 g Butter


Alle Zutaten vermengen bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Auf Backpapier dünn ausrollen und bei 160° C ca. (15 bis 20) Minuten backen. Auskühlen lassen und Mixen.


Rote Beete Tapioka

50 g kleine Tapioka Perlen

600 g Rote Beete Saft

100 g Läuterzucker


Alles in einen Topf geben und auf kleiner Flamme langsam aufkochen. Ständig rühren. Sobald es einmal gekocht hat, den Topf von der Flamme nehmen und abdecken.


Anrichten

Die Schokoladenganache aus der Form stürzen, in beliebige Streifen schneiden (bitte nicht zu dick).

Immer zwei Streifen zu einem Zopf flechten und auf einen Teller setzen. Rote Beete Tapioka darauf verteilen, den Crunch und das Crumble darüber streuen.

Zum Schluss den Espuma ansprühen und Sorbet nach Belieben dazu servieren.


Victorian - Matthias Hein: Geschmorte Ochsenbäckchen

Zutaten:

4 Ochsenbäckchen (Silberhaut vollständig entfernt)

1 Möhre (in 2 cm große Würfel geschnitten)

1 Selleriestange (in 2 cm große Würfel geschnitten)

1 weiße Zwiebel (grob gewürfelt)

2 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

1 Flasche Rotwein (750ml)

7,5 g Salz

15 ml Rapsöl

7 g Tomatenmark

480 ml Kalbsjus


Die Ochsenbäckchen zusammen mit Möhre, Sellerie, Zwiebel, Thymian und Lorbeerblatt in einen großen Behälter (Kunststoff oder Glas) geben, den Rotwein darüber gießen und abgedeckt 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die marinierten Bäckchen mit Küchenpapier trocken tupfen. Die übrig gebliebene Flüssigkeit mit dem Gemüse in einem Topf mäßig erhitzen und gelegentlich entfetten. Abseihen. Den Backofen auf 135°C vorheizen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten anbraten. Überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen und die Bäckchen bei Seite legen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze in der Pfanne anschwitzen, bis es weich ist. Dem Gemüse das Tomatenmark beifügen und 3 Minuten mitrösten.

Dem Gemüse das Tomatenmark beifügen und 3 Minuten mitrösten. Mit der gefilterten Marinade ablöschen und köcheln lassen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Die Kalbsjus hinzufügen und sieden lassen. Die gebratenen Bäckchen in die Sauce geben und ca. 2 Stunden im Ofen schmoren bis sie butterzart sind.

Die Bäckchen aus der Pfanne nehmen, die Sauce durch ein Sieb geben und das Gemüse entsorgen. Sauce auf die Hälfte reduzieren. Die Bäckchen sind nun fertig.


Mehr Nachrichten aus Düsseldorf